スポンジ－ショートケーキやティラミスでおなじみ－

ケーキなどの洋菓子のベースになる“スポンジ”。パンやホットケーキのようにふくらし粉を使用するのではなく、メレンゲの気泡によってふわふわの食感を生み出している、技術を要する生地のひとつです。

スポンジとは？

スポンジは主にショートケーキやチョコレートケーキなどの土台となる生地の名称です。ふわふわとした食感と見た目のままの「スポンジ(海綿)」のような見た目が特徴。

巷では簡単レシピとしてベーキングパウダーが入った、ホットケーキミックスなどで代用してつくられることも多くなりますが、基本的にはイースト菌やベーキングパウダーなどのふくらし粉は使用せずに、卵白の起泡性を利用してふわふわとした食感をつくりだしています。

材料も小麦粉と砂糖、バター、卵黄、卵白と非常にシンプル。そのため、つくり方が難しく、とても技術を要する生地として認識されています。

小麦粉と砂糖、卵黄の配分や卵白の泡立て方の具合い、それぞれの食材の温度や外的要因などによって仕上がりが変化してしまうので、おいしいスポンジを一定の状態で提供できる職人はプロの中のプロと言って良いでしょう。

スポンジはフランス菓子の中ではジェノワーズ生地を呼ばれ、中世ヨーロッパ時代にスペインからポルトガルに伝わりました。

南蛮菓子として日本に伝わったスポンジの当時の名前は「カスティーリャ・ボーロ」。このお菓子は上がスポンジ、下がカリカリに焼かれた生地の2層に分かれているのが特徴的でした。

日本ではこの南蛮菓子を分解し、上の層は「カステラ」、下の層は「ボウロ」として浸透。また、日本各地に広まるにつれて独自の形に変化していったと言われています。

どうしてもスポンジがふわふわにならないという方は、以下のコツを押さえればおいしいスポンジが作れるはずです。

粉のふるうという行為は粉のダマをなくすだけではなく、粉に空気を含ませる目的もあります。家でスポンジをつくる場合、この手間を省く方が多いですが実は最重要項目でもありますので、手を抜かずにひとつひとつの項目をクリアしていくのがおいしいスポンジをつくる秘訣です！